一、食品冷藏原因分析
1.食品冷藏又稱(chēng)低溫貯藏，是指在0℃或略高于食品冰點(diǎn)的低溫環(huán)境條件下，對(duì)食品進(jìn)行貯藏。冷藏是通過(guò)抑制微生物及酶類(lèi)的活動(dòng)和降低食品基質(zhì)中的活性，來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冷藏是目前效果較好、價(jià)格較低、保鮮時(shí)間校長(zhǎng)、最普遍采用的食品貯藏方法
2.動(dòng)物性食品，如禽、畜、魚(yú)等在貯藏時(shí)很容易被細(xì)菌污染，細(xì)菌并很快繁殖，從而造成食品的腐敗。但是微生物的繁殖和酶活性的發(fā)揮，都需要適當(dāng)?shù)臏囟群退謼l件；環(huán)境不適宜，微生物就會(huì)停止繁殖甚至死亡，酶也會(huì)喪失催化能力，甚至被破壞。把動(dòng)物性食品放在低溫條件下就可抑制微生物的繁殖和酶對(duì)食品的作用，可以貯藏較長(zhǎng)時(shí)間而不會(huì)腐敗變質(zhì)。
3.對(duì)于植物性食品，腐敗的原因是呼吸的作用。水果、蔬菜在采摘后雖然不能繼續(xù)生長(zhǎng)，但它們?nèi)允且粋€(gè)有機(jī)體，仍然有生命，有呼吸作用。低溫能夠減弱果蔬食品的呼吸作用，延長(zhǎng)它們的貯藏期限。但溫度不能過(guò)低，否則會(huì)引起植物性食品的生理病害，甚至凍死。因此植物性食品冷藏溫度應(yīng)該選擇接近其冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象為宜。
二、食品冷庫(kù)的建造要求
1.隔熱層的隔熱性能要好。隔熱層的隔熱性能越好，耗冷量越小，所引起的庫(kù)溫波動(dòng)也就越小，從而有利于貯藏物的質(zhì)量保持，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，減少貯藏物的干縮損耗，同時(shí)可以節(jié)省制冷設(shè)備的投資和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用。注意隔熱層外側(cè)的防潮。冷庫(kù)圍護(hù)結(jié)構(gòu)兩側(cè)的溫度不一致，易形成水蒸氣分壓差，伴隨熱量的傳遞，庫(kù)外的水蒸氣就會(huì)向庫(kù)內(nèi)滲透，故應(yīng)設(shè)置防潮隔氣層。常見(jiàn)的防潮方法有3種：瀝青防潮、塑料薄膜防潮及使用金屬夾心板兼作防潮層。
2.選擇合適的制冷系統(tǒng)。冷庫(kù)是通過(guò)人工制冷的方法來(lái)獲取冷量的。目前常用液體氣化制冷法或蒸氣制冷法。蒸氣制冷法可分為壓縮式、吸收式、噴射式3種制冷方式，其中以壓縮式最為廣泛。壓縮式制冷機(jī)主要由壓縮機(jī)、冷凝器、調(diào)節(jié)閥和蒸發(fā)器4部分組成，它是一個(gè)閉合循環(huán)系統(tǒng)。
3.安裝良好的抽氣系統(tǒng)。食品在冷庫(kù)內(nèi)貯藏一定時(shí)間后易積累二氧化碳、乙烯等氣體物質(zhì)，故需安裝良好的抽氣系統(tǒng)，以便經(jīng)常換入新鮮空氣，以利于食品的貯藏保鮮。